料理のコツ

揚げ物を上手に揚げたい!油の温度はどれくらい?適温の判断方法とは

揚げ物の適温

揚げ物を成功させるために覚えておきたいことのひとつが

揚げ油の温度

基本、170℃~180℃くらいといわれているけど

揚げ油の温度には適温がいろいろあるので

まとめてみたいと思います。

適温を確認する方法もあわせて書いてみますね!

 

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揚げ油の温度は3つ!

揚げ油の温度は低温、中温、高温と3つにわかれます。

  • 低温:150℃~160℃
  • 中温:160℃~170℃
  • 高温:180℃~190℃
いちか
いちか
食材や料理によって
低温・中温・高温を使い分けるのがポイント

揚げ油の温度を間違わなければ

失敗は大幅に少なくなると思います!

 

食材(料理)にあった揚げ油の温度

 

低温 150℃~160℃ 緑色をキレイに残したい食材(ピーマンやししとう、大葉など)
いも類、れんこんなどでんぷんの多くゆっくりじっくり揚げたいもの
中温 160℃~170℃ 野菜の天ぷら、竜田揚げ、から揚げ
170℃ とんかつ、かき揚げ
高温 180℃~190℃ 野菜のフライ、魚介類のフライ
190℃ コロッケなど衣に色がつけばOKなもの

 

だいたいの目安はこんな感じです。

色鮮やかに揚げたい、緑色の食材は低温で揚げるのがぴったり。

じゃがいも、サツマイモ、れんこんなどでんぷんの多いものは

低温からじっくりゆっくり揚げて火を通すといいですね。

から揚げとか竜田揚げは、しょうゆ味がついている場合が多いですよね。

高温すぎると焦げちゃうので、中温~高温の間で揚げるといいです。

最後の数秒間高温にするとカラッとします。

お肉や魚は長時間あげていると、固くなってくるので

高めの温度で短時間にするというのもポイントとしていえるかも。

コロッケのように、中の具材に火を通したあとで

衣がきつね色になればいいものであれば

高温でいっきに色を付けてサッと短時間揚げてしまうのがポイントです。

揚げ油の温度を確認する方法

揚げ油の温度を確認(測る)方法は大きく分けて3つ。

  • 温度計を使う
  • 衣で確認
  • 菜箸で確認

この3つです。とりあえず、全部方法書いてみますね!

温度計を使って確認する

正確に温度を測りたいなら温度計が一番です。

デジタルの物がやっぱり使いやすいですね。

↑の温度計はお嫁入の時に持ってきたやつですね、ハイ。

天ぷら鍋っていう揚げ物専用のお鍋を使えば

温度計もついてるし、便利です。

ただ、油の量がたくさん必要なのがネックですね。

衣を垂らして確認する

この方法、わたしよく使います。

衣を一滴垂らして、垂らした衣の動きで油の温度を確認します。

低温 150℃以下 鍋底まで沈んで、浮かんでこない
150℃~160℃ 鍋底まで沈んで、ゆっくり浮かんでくる
中温 170℃~180 鍋底までいかず、途中まで沈んですぐに浮かんでくる
高温 180℃以上 沈まないで、油の表面で散ってしまう

 

この表の感じで覚えておくといいですよ!

だいたいは、途中まで沈んですぐ浮かんでくれば

食材を揚げ鍋に投入してOKだと思います。

色を鮮やかにしたいとか、あえて低温を選びたいときだけ

注意してくださいね!

菜箸で確認する

この方法を使うときは、木製の菜箸を使ってください。

この木製の菜箸というのがポイントです。

木製の菜箸を温めた油に入れると

菜箸に含まれる水分が蒸発し始めます。

その時にでるで揚げ油の温度を確認するんです。

泡は高温になるほど泡がたくさん出る感じです。

150℃以下 菜箸の先からポツポツ少し泡が出る程度
170℃~180℃ 菜箸の先から細かい泡が出てくる感じ
180℃ 油に浸かっている菜箸の部分からワーッとたくさんの泡が出てくる

 

いちか
いちか
菜箸のが一番アバウトな感じだけど
だいたいの目安にはなるので
覚えておくと便利ですよ!

 

まとめ

揚げ物を上手に揚げるには

やっぱり揚げ油の温度は大事です。

ややこしい(>_<)ってなるけど

覚えてしまえば感覚でできちゃうことなので

厳密に・・・ということではなく

だいたいのアバウトさで覚えておくといいですよ!

参考にしてみてくださいね!

 

【おしまい】